Andalusian Style Ugnsgrönsaker Med Fetaost, Beluga Linser Och Spenat

Skala och skär paprika, zucchini och aubergine i lagom stora bitar. Lägg dem på en stor plåt, ringla över olivolja, salt och peppar, och blanda väl så att allt är täckt.

Sätt in plåten i en förvärmad ugn på 200°C och låt grönsakerna rosta i cirka 25-30 minuter tills de är mjuka och får fin färg. Rör om halvvägs genom rostningen.

Koka belugalinserna enligt förpackningens anvisningar, ungefär 20-25 minuter, tills de är mjuka men behåller sin form. Häll av och låt svalna något.

Blanda de kokta belugalinserna med färsk spenat och låt värmen från linserna vika ned spinaten något. Smaka av med salt, peppar och lite citronjuice.

Lägg lins- och spinatblandningen på ett serveringsfat, toppa med de rostade grönsakerna och krumla över fetaost. Avsluta med ett sprut olivolja och några färska örter om du önskar.